Cùng với bí quyết thổi xôi gia truyền, xôi Kẻ Gạ có vị ngon đặc biệt dậy mùi nếp thơm mà những người con xa xứ trong nỗi nhớ về Hà Nội đều vấn vương.
Phú Thượng nằm bên bờ nam sông Hồng, trước đây phường Phú Thượng thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, gồm ba xã cũ là Phú Gia (tên nôm là làng Gạ), Thượng Thuỵ (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại.
Không chỉ nổi tiếng về đào và quất, Phú Thượng còn được những người “bình dân” Hà thành biết đến với nghề nấu xôi. Đã từ lâu, cái tên Kẻ Gạ (tên cũ của Phú Thượng) trở nên thân quen trong suy nghĩ của rất nhiều người dân Thủ đô…
Để có được gánh xôi ngon mỗi sáng, người dân làng Kẻ Gạ phải thức dậy từ 2 giờ sáng và luôn tay làm việc cho đến khi mặt trời mọc. Người làng Kẻ Gạ “bật mí”, xôi ngon phải được nấu từ gạo nếp cái hoa vàng trên cánh đồng Phú Thượng và được ngâm từ sáng hôm trước.
Gạo được xóc nhiều lần và vo lại thật sạch, rồi để ráo nước. Nấu xôi đỗ phải chọn đỗ đã bóc vỏ, hạt đều, mẩy, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đã ráo nước. Quá trình trộn đỗ và gạo nếp phải thật đều, xóc đi xóc lại nhiều lần cho gạo và đỗ đều nhau, có vậy xôi nấu lên mới ngon, mới tơi và không bị nát.
Xôi vừng dừa cũng vậy, phải cho vào cùng nhau và trộn đều trước khi cho vào xoong hấp. Trước khi cho gạo vào xoong phải kiểm tra nước và giá đỡ bên trong cẩn thận. Nước phải thật sạch và cho vừa đủ, giá đỡ được rửa kỹ càng.
Gạo cho vào xoong, san đều nhưng không được lèn chặt rồi đặt lên bếp lửa đã hồng. Còn để có xéo ngon, đỗ được cho vào vải màn thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong để chín bằng hơi và không bị ướt.
Với xôi gấc nấu phức tạp hơn, thời gian ngâm gạo chỉ 3 tiếng rưỡi, bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng, trộn đều vào gạo, nêm muối, đường vừa phải. Xôi có ngon hay không là ở giai đoạn nấu trên bếp. Lúc nào cũng phải giữ lửa cho thật đều. Nếu to quá sẽ bị cháy xoong, non lửa quá xôi sẽ không dẻo và chín không đều.
Bà Hồng, người có thâm niên gần 30 năm, một trong hơn 300 hộ nấu xôi làng Kẻ Gạ cho biết thêm, để xôi thơm và ngon đúng vị khi trao tay cho khách thì lá dong, sen, chuối dùng để bọc xôi phải tươi, được rửa sạch và lau khô. Xéo ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mỏng cắt thật đều tay.
Mỗi ngày bà Hồng dùng 30 kg gạo để nấu 1 yến xôi lạc, 1 yến xôi xéo, còn lại là xôi vừng dừa và đỗ xanh. Do vậy, trên bếp nhà bà lúc nào cũng phải dùng 2 xoong to. Xôi chín được dỡ ra thúng, nghi ngút khói, thơm phức. Muốn giữ được nhiệt thì phải có một lớp vỉ cói, thiếc bọc ở dưới, có vậy xôi mới nóng cho đến gói cuối cùng khi bán cho khách hàng. Nhờ những bí quyết làm nghề này mà nghề nấu xôi ở Kẻ Gạ mới ngày càng phát triển.
Giàu lên từ nghề
Người Kẻ Gạ luôn tự hào xôi của mình có tiếng vì thơm dẻo, hạt xôi tròn không bị nát hay lại gạo. Hiện làng Gạ có 1.700 hộ gia đình đang làm nghề nấu xôi với gần 3.000 người trong làng đưa hương thơm xôi Kẻ Gạ đi khắp Hà thành.
Họ nấu đủ các loại xôi, từ món quà sáng đến xôi cúng, cỗ cưới, tiệc chiêu đãi, thậm chí xôi làm quà biếu đến xôi phục vụ khách nước ngoài… Trong làng, đã có những đại lý lớn chuyên bán các loại nguyên liệu từ gạo nếp, đỗ xanh, lạc, vừng, ngô… về cung ứng cho các hộ làm nghề. Mỗi ngày, cả làng tiêu thụ ngót 7 tấn gạo nếp.
“Đã làm nghề xôi ở Phú Thượng, chỉ thấy các hộ giàu lên chứ không sa sút. Nghề xôi là nghề chắc ăn, cho thu nhập ổn định” lãnh đạo UBND phường Phú Thượng hồ hởi cho biết. Khi mới vào nghề, mức thu nhập trung bình của các hộ cũng khoảng 200.000 đồng/ngày, nếu có tiếng thì đạt 400-500.000 đồng. Hiện nay, trong làng, đã có không ít hộ thu nhập tới 800.000 đồng đến gần 1 triệu đồng/ngày từ bán xôi. Những ngôi nhà lợp ngói ở làng Gạ nay đều nhường chỗ cho nhà kiểu biệt thự, kiến trúc sân vườn rất đẹp mà chủ nhân của nó đều… bán xôi.
Bán xôi được hơn chục năm nay, vợ chồng anh Khoa, chị Ngọc cho biết, anh chị chỉ nghỉ mấy ngày Tết trong năm, còn cả tuần đều đi bán xôi. Gánh xôi của anh chị đông khách, nên chị thì bới xôi, anh đóng gói, rồi trả tiền lại cho khách… Tất cả đều nhanh nhẹn, khéo léo và vui vẻ thì mới giữ được khách.
Ở làng Gạ, chị Nguyễn Thị Tuyến (48 tuổi) cũng có tiếng xôi ngon được các nhà hàng, khách sạn lớn tại Hà Nội như Sofitel, Hilton, Daewoo, Horizon… đặt mua. Được biết, trung bình mỗi ngày người làng Gạ bán được từ 50-70 kg gạo nấu xôi. Vào những ngày rằm, mùng một hay lễ, tết bán được nhiều hơn, có gia đình bán được trên dưới 1 tạ gạo.
Làng Gạ giờ đã ngói hoá 100%, không còn hộ đói nghèo và có tới 50% gia đình thuộc diện giàu, có của ăn của để. Nghề nấu xôi đã góp một phần đáng kể giúp người dân làng Gạ xoá đói giảm nghèo. Người dân làng Gạ luôn có ý thức trung thực trong buôn bán làm ăn, không dùng thủ thuật để lừa dối khách hàng. Các cụ trong làng thường dặn dò con cháu: “Xôi Kẻ Gạ đã có tiếng cả trăm năm nay, các thế hệ người làng Gạ phải có trách nhiệm duy trì, giữ gìn nghề quý do cha ông để lại. Làm thế nào để xôi Kẻ Gạ luôn luôn là một loại thức ăn thanh tao và cuốn hút người sành ăn Tràng An”.
